Chef's Session vol.3

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インスピレーションの源、人や素材との出会い。ホテルオーレの料理の魅力を、
料理人と人・素材のセッションを通してご紹介。

Chef's Session

vol.3

DATE:04.2017

料理と花の融合
「Vivid Blossom(ヴィヴィッド・ブロッサム)」

ホテルオーレ総料理長 町田 通
×
スイート ブロッサム フラワーズ 大村 賀庸

今回のセッションは、料理と花の融合で食のシーンを彩るテーブルコーディネイト。
『Vivid Blossom(ヴィヴィッド・ブロッサム)』をテーマに、ふたりのプロフェッショナルが創り出した世界は?

This time guest

大村 賀庸

<今回のゲスト>

株式会社スイートブロッサム代表取締役社長
大村 賀庸

世界的フローリストに師事し、フラワーアレンジメントを学ぶ。sweetBlossoMflowers(スイート ブロッサム フラワーズ)静岡店を中心に、カフェを含め4店舗を展開。

Navigator

町田 通

<ナビゲーター>

ホテルオーレ 総料理長

町田 通

フランス料理の枠にとらわれず、あらゆる創造の可能性を追求した驚きと感動に満ちた料理に、多くの人を魅了する。食の空間づくりも大切にし、オリジナルのスタイルを確立。

食事の空間すべてが融合して初めて、料理が生きる。私にとっては、空間コーディネートも大切です。<町田>

町田ブライダルや宴会では、会場全体の雰囲気を決定づけるフラワーアレンジメントはとても重要なアイテムです。大村さんやスイート ブロッサム フラワーズのスタッフの方が手掛けるフラワーアレンジメントに、いつも感動しています。

大村町田シェフのオファーは、いつもイマジネーションを掻き立てられます。花のプロとして期待されている部分にプレッシャーを感じつつも、“セッション”させていただいているという感覚です。

町田食事の空間をコーディネートすることは、私にとって大切な要素。まさしく“セッション”が必要。いつもはお客様のご要望からスタートするので、お互いの感性だけで創り上げたらどうなるのか、とても興味があります。ですから今回、感性が共鳴する人とのゼロからのセッションをぜひやってみたいとゲストにお呼びしたわけです。

大村確かに。特にブライダルでは主人公になる色とか花とか、そういった絶対にブレてはいけないものがありますからね。ゼロからの創作というのはほとんどありません。そう考えると、町田シェフとのゼロからの創作は絶対、楽しいとしか思えませんから、ぜひチャレンジしたいです。では早速、テーマはどうしましょうか?

町田ふたりに共通しているワードをテーマにしたいと思うのですが、どうでしょう?

大村町田シェフの「Blossomole(ブロッサモーレ)」と私の「sweetBlossoMflowers」、「blossom」ですね?

町田答えを出すのが早すぎます(笑)。共通ワードというのはもちろんですが、「blossom」には開花という意味のほかに、成長・発展の初期という意味でも使われますし、春にもピッタリのワードですね。

大村いいですね。ふんわりやわらかいというより、期待に満ちたカラフルで鮮やかな世界が待っている、そんなイメージ。

町田パステルな感じではなく、ヴィヴィッド。「Vivid Blossom」でいきましょう!

2人の師匠が見せてくれた、日本や海外あらゆる場所・シーンでの花の魅力。
花を通じて日常が豊かになることを伝えたい。<大村>

町田 生花の市場は、魚や野菜などの市場とだいぶ雰囲気が違いますね。

大村 今はインターネットでの取引が主流なので、主に旬で大量に出回る花などが競りにかけられます。

町田 インターネットで先に買い付けると言っていましたが、そういった花はご予約のものやブライダルのものが主ですか?

大村そうですね。絶対に外せないものですから。あとはなかなか出回らないものなど、琴線に触れるものがあれば買ってしまいます。どんなアレンジにしようかとか考えると、つい(笑)。

町田 大村さんがフラワーアレンジメントの世界に魅せられたきっかけは?

大村日本で開催されたフラワーアレンジメントのイベントへ、母の代理で出向いたとき、クリスマス用のフラワーアレンジメントをデモンストレーションするプログラムがあったんです。そのときのフローリストが世界的デザイナーであるのに、私と2つしか歳が違わないことを知って衝撃を受けました。その方はヨーロッパの方でしたが、同年代で世界的に活躍する人がいるんだと思うと、グイグイ惹かれていきました。こういった世界に身を置くフローリストたちと交流を持ちたいと、強い衝動に駆られました。

町田 大村さんの言葉に、衝撃のほどが手に取るように分かります。

大村それをきっかけに、私が師と仰ぐ2人の師匠に師事し、日本全国はもとより海外まで、さまざまなフラワーアレンジメントの世界を体験せてもらいました。アレンジメントの技術だけでなく、花の文化、歴史、そしてビジネススキルまで、フローリストとして必要なあらゆることを学ばせてもらいました。今の私があるのは師匠たちが、私の世界を広げてくれたからだと感謝しています。ですから、花の魅力をもっと多くの方に知っていただくことが、私なりの恩返しではないかと思っています。

町田 プレゼントする花もいいですが、花がある日常や食卓はいいですよね。自分の出す料理には花もセットでいてほしいです。

大村そうですね。私はもっと身近にあってほしいと思います。ヨーロッパでは、特別な日でなくても、日頃のちょっとした感謝の気持ちを込めて花を贈ったりします。そんなシーンが日本でももっと増えたら、ステキだなと思います。

人、素材、そこにある思い。
さまざまな出会いがインスピレーションの源となり、“セッション”が生まれる。<町田>

町田出会いが世界を広げるきっかけ。私も料理人になって、同じ料理人をはじめ、違う職種の方、生産者の方々など、いろいろな方たちと出会い、世界が広がったと思います。ですから今も、驚きや感動を与えてくれた食材や素材に出会うと、積極的に作り手に会いに行っています。そういった方々は好奇心旺盛で新しいものに対して積極的、思考も生産者や職人といった枠を越えているような気がします。会って話をするととても楽しく、刺激になります。食材・素材・人との出会いは、新しい料理を生み出す原動力。だからこの仕事は楽しくて、どんどん好きになっていきます。

大村私も、師匠をはじめ、各地で出会った文化も人種も、ときには職業も違った多くの方々との出会いが、創造する力を育ててくれたのだと感じています。町田さんとの“セッション”ももちろんです。

町田“セッション”という言葉をチョイスした大村さんは、やはり私と感性の波長が合うなと思いました。一緒に仕事をする上で、感性が同じとか似ているといった感覚は大事だと思っているんです。例えば、カッコイイという言葉でも、それぞれが思い浮かべるカッコイイの定義が違っていたら、イメージの共有は難しいですよね。そういう、ちょっとしたところの感覚が仕上がりに大きな差を生むような気がします。

大村私もスタッフとの意識共有は大切にしていますね。「スイート ブロッサム フラワーズ」と聞いたらフラワーアレンジのイメージが浮かぶ。ブランド力をつけることにつながると思っています。

町田最初から感性が合う人に出会える幸運はなかなかない。いろいろな方たちと、それこそ異業種の方たちとも一緒に仕事をして、自分も模索していくうちに、出会いがやってくる。だからいつも、出会いを大切にしていきたいと思っています。

大村町田シェフの感性が出会いを引き寄せるのでしょうね。私もその一人。この出会い、私も大切にしたいです。

花は一輪でも美しいけれど、手を加えることによって感動が加わり、より一層、魅力を引き出すことができる。それがアレンジのすばらしさだと思います。<大村>

町田大村さんとのゼロからの“セッション”を体験して、ビビッ!ときました!ギャグではなく(笑)。 本当に、そんな感覚なんです。

大村分かります。私もそう感じましたから(笑)。私と町田シェフのヴィヴィッドが“セッション”すると、こうなるんだと、とても感動しています。
言葉で表現するのは難しい、初めての感覚です。

町田大村さんは、ナチュラルなフラワーアレンジメントが得意だと思っていたので、大村さんの持つ感性の深さに改めて触れた気がします。一見すると花の方が色彩豊かでインパクトがあるのに、料理もちゃんと引き立っているところがすごい!

大村町田シェフの料理は、見ただけで美味しいと分かる、出会った瞬間の感動が食べ進むうちにさらに大きくなる、そんな印象を持っています。今回の料理イメージラフを見て、町田シェフの料理の印象を、濃淡がミックスしたグラデーションで表現してみました。インパクトがありつつ感動の波が伝わるような。

町田記憶に残るのは、“五感で感動する”ことに出会えたシーンだと思うのですが、今この瞬間がまさにそう。コーディネートした空間も、一部を切り取ったフレームも、すべてが五感に訴えてきます。フラワーアレンジメントは全体のイメージで捉えられがちですが、こうして見ると、一つひとつの花に個性があり、魅力があることが分かります。

大村フラワーアレンジメントは全体のバランスが魅力を左右しますが、アレンジに使われている花一つひとつにも視線を向けて、一輪の花の魅力を見出してくださると、うれしいですね。

町田花の種類がとても多いですが、何種類使ったのですか?

大村約50種類です。春の代名詞・桜を入れたところが今回のこだわりです。それから変わり種ではパセリです。

町田そますますフラワーアレンジメントの世界に興味が沸いてきましたし、インスピレーションも刺激されました。

大村私も町田シェフとのセッション、楽しかったです。

町田フローリストと料理人は違う職業に見えて、お客様に感動を与える職業というのは同じ。
また、ぜひセッションしましょう!

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<取材協力>

株式会社スイートブロッサム
sweetBlossoMflowers(スイート ブロッサム フラワーズ) 静岡店
静岡県静岡市駿河区池田616-2
TEL 054-261-7550
営業時間 9:30~18:00
休業日 正月4日間
http://www.sweet-blossom.com

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